團體膳食業者以供應當餐熱食為主，且由於產品風險性高並且具有時間限制，容易受到設備、空間規劃與每日生產量異動大的限制。學校營養午餐政策執行多年至今，已累積相當多有關學校營養午餐的研究。本研究透過實地調查為主並輔以問卷，彙整從烹調/配膳/裝載設備產能、操作速度、迴轉空間、人力配置；菜餚種類、熱散失特性及HACCP 計劃書的監控與矯正措施等因素綜合考量，明確定義出「最大安全生產量」，並以各區製程瓶頸以限制理論中鼓-緩衝-繩法 (DBR) 為核心建立其計算公式，透過加權評分的方式給予生產量限制，進而將單純的生產結合食品安全風險管理的概念。
生產排程以上午九點鐘為關鍵分界點，九點後起鍋菜餚經監測，通過加熱之管制界線後不再加以限制，以最大產能進行計算；而九點前起鍋菜餚考量到菜餚可能面臨失溫，因此計算時應將承受風險的產能進行修正，依據業者在製程中表現建立評分表。與以往評定供餐量僅以配膳效率為考量因子不同，將調查範圍擴大至全廠生產流程，避免高估業者生產量並減少誤差。生產要因將歸納為人、機、料、法、環 (4M1E)，人：人員製餐繁忙程度則可能影響菜餚閒置時間，或是忽略管制計畫所規範之措施；機：菜餚製備之人機效率以蒸煮類、拌炒類、燉煮類顯著高於油炸類與烤類；料：依據散熱特性風險性最高前三名分別為油炸類、烤類與燉煮類；另一高風險為飯類，需求量較大，容易提早生產，增加失溫的風險；法：應避免菜單設計中菜餚分類比重超過實際產能配比，超過時表示業者可能超量生產，且不敷成本投入；環：比對烹調區與配膳區面積供餐坪效，並以兩者之間產能差距進行修正得出烹調區面積：配膳區面積應介於 2.13 至 3.47 倍之間。
透過調查結果建立針對學校午餐供應之團體膳食業者核定供餐量的參考計算公式並利用DBR其強調即時性與流程整合的特性，討論生產所面臨的「限制」，同時也不局限於「生產」，逐步修正評估手段，將有利於提升業者供餐品質與主管機關對於業者的掌握度，也可作為新建中央廚房或是學校自立廚房規劃之參考依據。

School lunch providers which serves ready to eat hot meals within restricted process timing in nature. Thus, the maximum safe production capacity (MSPC) were the focus of many researches and theoretically determined by the availabilities of labor, equipment and space, production scheduling and so on. This study is aimed to develop a generic formula for MSPC calculation based on on-site observations with supplemented questionnaires from 13 school lunch providers of New Taipei County. Factors, other than previous studies, are production speed, spacing, labor allocation among cooking/setting/loading areas, temperature loss characteristics of different dishes, as well as the HACCP plans. The drum-buffer-rope (DBR) of the limit theory is adopted and the MSPC is calculated by a weighted-score formula.
Nine o'clock is recognized as the critical time where dishes prepared before 9 shall be checked for temperature if they are above 60℃ and correct actions shall be conducted if not met. While after 9, fully cooked criteria are followed and the maximum production operation is calculated. Critical factors are categorized into 4M1E (man, machine, material, method and environment) and the least productivity area of different companies is defined as the bottle-neck of its MSPC, respectively. Among 9 types of dishes, frying, roasting and stewing types, in descending order, are the highest risk of temperature lost. Highest batch production is found to be cooking, followed by stir-frying, and stewing. Cooked rice is characterized by it’s the most common dish in daily menu, the highest quantity demand, and the earliest production dish among all companies. Therefore, its temperature preservation strategies become critical to guarantee food safety. Results also indicate, appropriate ratio between cooking and setting areas are within 2.13 to 3.47 for enhancing operational efficiency.
A generic formula for MSPC calculation is established and the DBR is used to discuss the "limitations" in companies, which are not limited to "production", and gradually revise the assessment method, which will help improve the quality of school lunch supply and the competent authorities' mastery of the operator, and can also be used as a reference basis for the planning of new central kitchens or school self-supporting kitchens.

摘要 i
Abstract iv
目錄 v
圖目錄 vii
表目錄 viii
壹、 前言 9
1 研究動機 9
貳、 文獻整理 10
1 團體膳食簡介 10
1.1 團體膳食之定義 10
1.2 學校午餐供餐模式 10
1.3 新北市團體膳食業者之現況 10
1.4 傳統團體膳食業者面臨之問題 11
2 中式團體膳食工廠生產概況 12
2.1 團體膳食產能規劃 12
2.2 產能影響因子 12
2.2.1 人力投入 12
2.2.2 生產設備 13
2.2.3 菜單設計 14
2.2.4 生產環境 14
2.3 生產耗能 15
2.4 學校午餐食品供應之風險管理 16
3 製造業生產模式與理論 17
3.1 限制理論 (Theory of Constraints, TOC) 17
3.1.1 限制理論之內涵 17
3.1.2 鼓-緩衝-繩法 (Drum-buffer-rope, DBR) 18
4 食品安全管制系統 (Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP) 19
4.1 危害管制計畫 20
4.2 監測 20
4.3 矯正/矯正措施 20
參、 研究目的 22
肆、 研究範圍與方法 23
1 研究範圍 23
2 研究架構 24
3 研究方法 25
3.1 名詞定義 25
3.2 研究假設 25
3.3 問卷調查 26
3.4 生產現場訪查 26
3.5 溫度監控 28
3.6 限制理論應用 28
3.7 統計分析 29
伍、 結果與討論 30
1 新北市團膳業者問卷認知結果分析 32
1.1 業者認知調查 32
1.1.1 菜餚種類生產考量 32
2 菜餚散熱特性結果分析 39
3 新北市團膳業者整體產能調查分析 40
3.1 烹調區人力配置 40
3.2 設備產能 42
3.3 配膳區人力配置 53
3.4 運輸區生產概況 55
4 區域面積彈性 59
5 最大安全生產量公式建立 61
5.1 計算流程 63
5.2 計算結果分析 64
陸、 結論 73
柒、 建議 74
捌、 參考文獻 75
附錄一 新北市團膳業者最大安全生產量調查問卷 79

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